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查看:14274     * 贴子主题:每一个男人都爱吃豆腐?

帅哥:缘远流长



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1935年5月22日,春光明媚,中共领袖瞿秋白先生在狱中写下了临终遗言——《多余的话》,在这篇引起巨大争议的长文结尾,秋白先生写下了令人费解的一句话:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”一位职业***家在生命的尽头突然想到了吃,不能不让人有所思、有所想。就算是吃吧,也有很多可想可写之物,但秋白先生偏偏写到了豆腐,此中或有深意?毕竟还是文人习性呵。至于清朝著名的才子金圣叹临死时告诉儿子说:“豆腐与菠菜同吃,有烧鹅滋味。”怕是一种无奈的旷达而已吧。

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豆腐,查《辞海》可知:一种大豆制品。中国所创,色白,持水性好,组织细腻、柔嫩、紧密、富有弹性,口感滑爽。由大豆经浸泡、磨细、滤净、煮浆后,加入少量凝结剂,使豆浆中蛋白质凝结,再除去过剩水分而成。可作烹饪原料,制成各种菜肴。我的家乡东北是盛产豆腐的地方,爱吃豆腐的人也非常多。不过爱吃豆腐者虽多,知道豆腐之来源去脉恐怕不多也。据《古今笔记精华录》载,谢绰《拾遗》云:“豆腐之术,三代前后未闻此物。至汉淮南王刘安始传其术于世。” 《本草纲目》也云:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”后来豆腐的制作技术发扬光大,花样之多令人叹为观止。明代景泰年间的才子苏平有诗云:“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花。”

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豆腐,原名“菽乳”。菽就是大豆。《广雅疏证》:“《吕氏春秋·审时篇》云‘大菽则圆,小菽则抟以芳’。是大小豆皆名菽也。但小豆别名为苔,而大豆乃名为菽,故菽之称专在大豆矣。”元代诗人孙司业有诗《菽乳》云:“淮南信佳士,思仙筑高台。入老变童颜,鸿宝枕中开。异方营斋味,数度见琦瑰。”豆腐在古时有许多别名。汪日桢《湖雅》:“今四川两湖等处设豆腐肆,谓之甘脂店。”陶谷《清异录》:“邑人称豆腐为小宰羊。”陆游《豆腐》诗:“拭盘堆连展,洗釜煮黎祁。”自注:“蜀人名豆腐为黎祁”。

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我一直与豆腐有缘,记得小时候母亲常常做一种家乡风味的“霉豆腐”,这是一种比豆腐乳更具地方风味更有滋味的豆腐食品。它的做法是:先将一块豆腐切成四小块,摆在稻谷秆上放至阴凉处,经过十天左右待豆腐长出茸茸的白毛,发出淡淡的香味,然后沾上烧酒、盐粉、干辣椒粉和五香八角粉装进瓷坛内,再将烧烫的茶油冷却后倒入瓷坛,盖紧坛口不让透风,一个月后即可食用。定量的三两米饭,只需二三块霉豆腐,吃得津津有味,只叹米饭少了餐餐吃不饱。

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其实豆腐可以说是吾国之国粹,五四一代的大作家周作人先生就对豆腐情有独钟,他是喜欢谈吃的,谈的最多的,还是豆腐。知堂云:“中国人民爱吃的小菜,一半是白菜萝卜,一半是豆腐制品……”又说:“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣,此外还有豆腐浆和豆面包,做起菜来各具风味,并不单调,如用豆腐店的出品做成十碗菜,一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。”而朱自清先生的笔下却是“说起冬天,忽然想到豆腐。是一‘小洋锅’白煮豆腐,热腾腾的。水滚着,像好些鱼眼睛,一小块一小块豆腐养在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣。锅在洋炉子上,和炉子都熏得乌黑乌黑,越显出豆腐的白。我们都喜欢这种白水豆腐;一上桌就眼巴巴望着那锅,等着那热气,等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”“看来知堂先生与佩弦先生都是深知豆腐好吃之三昧真经也。豆腐也深得我们的邻居***人的喜爱,古时***人称豆腐为“白璧”。

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好豆腐须用泉水,以清泉细磨,生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜。清人顾蔚庐就云:“山泉酿豆腐,味至淡而有余芳,非寻常井水可比也。”讲究者还用好磨,明代李日华《蓬栊夜话》:“歙人工制腐,皆紫石细棱,一具值二三金,盖砚材也。菽受磨,绝腻滑无滓,煮食不用盐豉,有自然之甘。”制好豆腐,在大豆中还须加一点绿豆。明人吴氏《墨娥小录》:“凡做豆腐,每黄豆一升,入绿豆一合,用卤水点就,煮时甚是筋韧,秘之又秘。”看来古人也深知美食之道啊,其讲究细节之处,令今人所叹服。

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豆腐虽然平常,但凭着中国老百姓数千年的智慧,造就了多姿多彩的烹饪制作方法,有着数不清的地方名特产品,可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。譬如:它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、片或丁……或炖、或炸、……;它可做成多种菜式,多种造型,可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,“豆腐得味,远胜燕窝”。同是豆腐菜,四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”,上海、江浙一带是“臭豆腐”,北京是“沙锅豆腐”,湖北是“荷包豆腐”与“东坡豆腐”,而闽人喜甜食,福建就是略带甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少,街边小摊上一般是“豆腐烧”,用细竹签叉起来,上面再抹上辣椒油,吃起来贼香。淮南豆腐宴更是美不胜收,百般滋味,一尝之下,令人终生难忘。其中尤以“毛豆腐”为佳,乃徽州之名菜也。

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豆腐本身并没有什么特别的味道,既无海味之鲜、肉类之香、又无青菜之雅,它平淡如水,惟其平淡,才能加工制作出各式各样、琳琅满目的豆腐系列来。有一句很有哲学意味的话叫“平淡是真”。我想,吃的艺术也是如此。“真”是“真味”,也就是实在。在平淡实在中做出美味来,方为美食大家也。清代诗人查慎行的一句“须知澹泊生涯在,水乳交融味最长”也暗合豆腐美食的最高境界。正所谓:一身清淡七分水,通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱,人人称其菜中王。豆腐以无味而达至大味,以无用而为有用,世间的一切也都是如此吧。
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多吃豆类食品不错的,保健,我也喜欢吃。
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老发,你刚进来肯定不是为了看这个来的,说实话,我不笑话你
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[emface/24]

我就是为了保健才来的,你想哪去了
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到底是95想多了?还是老发想多了?想多了是正常的,不想才不正常
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还是老缘说的有道理。

他也是按照这个思路找的这个帖子[emface/36]
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呵呵呵呵  好好好
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